Nước hầm xương được xem là nền tảng của nhiều món quen thuộc như phở, bún, miến, canh hay súp. Một nồi nước ngon là phải trong, ngọt thanh và dễ chịu. Thực tế, nếu hầm quá ngắn, xương chưa kịp tiết vị ngọt; còn hầm quá lâu, protein và mỡ phân hủy nhiều sẽ làm nước đục, mùi nặng và kém thanh. Vì vậy, quan niệm “hầm càng lâu càng bổ” là chưa hoàn toàn đúng, bởi mỗi loại xương đều có mốc thời gian phù hợp.
Hầm xương bao lâu là vừa?
Hầm xương là quá trình chiết xuất collagen, khoáng chất và các hợp chất tạo vị ngọt. Khi vượt quá ngưỡng cần thiết, nước dùng không những không ngon hơn mà còn dễ bị gắt, béo và nồng. Do đó, cần căn theo từng loại xương cụ thể.
Xương heo
Xương ống, xương đùi: Hầm khoảng 1,5 – 2,5 giờ là lý tưởng. Thời gian này đủ để tủy tan, tạo vị ngọt tự nhiên.
Xương sườn, xương non: Chỉ nên hầm 45 phút – 1,5 giờ. Hầm lâu hơn dễ làm thịt bở và nước đục.
Thông thường, nếu hầm xương heo quá 3 giờ, nước sẽ béo nặng và kém thanh.
Xương gà
Xương gà cho nước dùng trong và ngọt nhẹ, rất hợp nấu canh, súp hay cháo.
Thời gian phù hợp: 45 phút – 1 giờ
Với gà ta, gà già: Có thể kéo dài đến khoảng 1,5 giờ
Hầm quá lâu dễ làm nước có mùi “gà luộc để lâu”, mất độ thơm tự nhiên.
Xương bò
Xương bò giàu collagen, thường dùng cho phở và lẩu.
Xương ống, xương tủy bò: 4 – 6 giờ là khoảng thời gian hợp lý
Nếu dùng nồi áp suất: Chỉ cần 1,5 – 2 giờ
Hầm liên tục trên 8 giờ có thể khiến nước dùng đậm mùi bò và thiếu vị thanh.
Xương cá
Xương cá rất nhạy mùi, dễ tanh nếu xử lý không đúng.
Thời gian hầm tốt nhất: 30 – 45 phút
Nên cho thêm gừng, hành hoặc thì là để khử mùi
Không nên hầm quá 1 giờ vì nước sẽ tanh và có vị đắng.
Dấu hiệu nhận biết nước hầm xương đạt chuẩn
Nước trong hoặc vàng nhạt, không đục
Vị ngọt tự nhiên, không cần nhiều bột ngọt
Mùi thơm nhẹ, không hôi hay nồng
Lớp mỡ mỏng trên bề mặt, không quá dày
Nếu nước có mùi gắt, béo nặng hoặc đục nhiều, rất có thể xương đã bị hầm quá lâu hoặc sơ chế chưa kỹ.
Mẹo giúp nước hầm ngọt mà không nồng
Chần xương trước khi hầm: Trụng xương trong nước sôi 3 – 5 phút rồi rửa sạch để loại bỏ máu và tạp chất gây mùi.
Hầm lửa nhỏ: Chỉ để nước sôi lăn tăn. Sôi mạnh sẽ làm mỡ và cặn tan nhiều, khiến nước đục.
Vớt bọt thường xuyên: Đặc biệt trong 15 – 20 phút đầu để nước trong và thơm hơn.
Không nêm muối quá sớm: Nêm muối ngay từ đầu làm protein đông lại, hạn chế tiết vị ngọt. Nên nêm khi đã hầm khoảng 70 – 80% thời gian.
Có nên hầm xương qua đêm?
Nhiều người nghĩ hầm qua đêm sẽ giúp nước ngọt hơn, nhưng thực tế:
Hầm trên 8 – 10 giờ không làm tăng vị ngọt đáng kể
Dễ phát sinh mùi nồng và làm giảm chất lượng nước dùng
Tốn nhiên liệu và không cần thiết
Muốn nước đậm đà hơn, nên tăng lượng xương thay vì kéo dài thời gian hầm.
Hà Linh