Rau xanh và trái cây tươi là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin cùng các chất chống oxy hóa, góp phần hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe. Dù vậy, không phải món ăn chế biến từ rau củ nào cũng giữ nguyên những lợi ích này.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cùng các cơ quan nghiên cứu liên quan đã đưa ra những cảnh báo về nguy cơ sức khỏe gắn với một số loại rau củ muối truyền thống được sử dụng phổ biến.

Rau củ muối nằm trong nhóm tác nhân có thể gây ung thư

Những món ăn được đề cập gồm dưa cải muối, cà muối, củ cải muối và dưa góp, đặc biệt là các loại muối xổi hoặc ngâm ủ với lượng muối cao.

Theo bài viết, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO xếp rau củ ngâm muối truyền thống vào Nhóm 2B, tức nhóm tác nhân có thể gây ung thư cho con người. Danh mục này còn có một số tác nhân khác như khí thải động cơ xăng dầu, chì và hợp chất của chì, PBDE, chloroform hay trường điện từ tần số thấp từ đường dây điện cao thế.

Trong quá trình muối rau củ, nitrat tự nhiên có thể được vi khuẩn chuyển hóa thành nitrit. Trong những điều kiện nhất định, nitrit có thể tham gia phản ứng với các hợp chất amin để hình thành nitrosamine. Một số hợp chất nitrosamine có khả năng gây tổn thương DNA và làm tăng nguy cơ phát triển ung thư.

Ăn nhiều rau củ muối có thể ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa và sức khỏe tổng thể

Một số nghiên cứu dịch tễ học tại các quốc gia châu Á ghi nhận mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thường xuyên rau củ muối và nguy cơ mắc một số bệnh ung thư đường tiêu hóa, trong đó có ung thư dạ dày và ung thư thực quản. Tuy nhiên, mối liên hệ này không đồng nghĩa với việc cứ ăn rau củ muối là sẽ mắc bệnh.

Việc lạm dụng các món ăn này có thể gây ra một số vấn đề đáng lưu ý:

- Ảnh hưởng đến niêm mạc dạ dày: Lượng muối cao có thể làm tổn thương hàng rào bảo vệ niêm mạc, đồng thời làm tăng mức độ nghiêm trọng của các tổn thương liên quan đến vi khuẩn Helicobacter pylori trong một số trường hợp.

- Tăng gánh nặng cho tim mạch và thận: Tiêu thụ quá nhiều natri có thể làm tăng huyết áp, gây tích nước ở một số người và làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đặc biệt ở người đã có bệnh nền.

- Gia tăng nguy cơ tổn thương tế bào: Một số hợp chất hình thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể góp phần làm tăng nguy cơ ung thư khi cơ thể tiếp xúc trong thời gian dài.

Rau củ muối xổi, chưa lên men đầy đủ, cũng cần được sử dụng thận trọng. Hàm lượng nitrit có thể biến động theo nguyên liệu và điều kiện chế biến; vì vậy, không nên mặc định mọi món muối xổi đều có hàm lượng nitrit cao gấp hàng chục lần. Các sản phẩm đã hư hỏng, có nấm mốc hoặc dấu hiệu biến chất cần được loại bỏ.

Cách ăn rau củ muối để hạn chế rủi ro sức khỏe

Rau củ muối không phải thực phẩm mặc nhiên gây ung thư. Nguy cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại thực phẩm, cách chế biến, lượng tiêu thụ và tần suất sử dụng. Việc được xếp cùng một nhóm phân loại nguy cơ cũng không có nghĩa các tác nhân có mức độ nguy hiểm ngang nhau.

Để hạn chế những ảnh hưởng bất lợi, người tiêu dùng nên lưu ý:

- Kiểm soát lượng ăn: Dùng rau củ muối với lượng vừa phải như món ăn kèm, tránh ăn thường xuyên với khẩu phần lớn. Lượng ăn phù hợp còn tùy thuộc vào tổng lượng muối trong chế độ ăn và tình trạng sức khỏe của mỗi người.

- Thận trọng nếu có bệnh nền: Người bị tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc bệnh thận nên hạn chế thực phẩm chứa nhiều muối theo hướng dẫn của nhân viên y tế. Người có bệnh lý dạ dày cũng cần cân nhắc khả năng dung nạp của bản thân.

- Tránh rau củ muối xổi chưa lên men đầy đủ: Ưu tiên sản phẩm được chế biến và bảo quản đúng cách. Không ăn thực phẩm có nấm mốc, mùi bất thường hoặc dấu hiệu hư hỏng.

- Giảm lượng muối trước khi ăn: Có thể rửa rau củ muối bằng nước sạch để giảm bớt lượng muối bám trên bề mặt. Tuy nhiên, cách này không loại bỏ hoàn toàn natri hoặc các hợp chất có thể gây hại.

- Ăn đa dạng rau xanh và trái cây tươi: Có thể kết hợp bữa ăn với các thực phẩm giàu vitamin C như ớt chuông, cà chua, cam và chanh. Dù vitamin C có thể hạn chế một số phản ứng hình thành nitrosamine, việc bổ sung thực phẩm giàu vitamin C không thể thay thế cho việc kiểm soát lượng muối và lựa chọn thực phẩm an toàn.

Thay vì loại bỏ hoàn toàn rau củ muối khỏi bữa ăn, điều quan trọng là sử dụng đúng cách, ăn với lượng hợp lý và duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng, cân bằng.

Minh Minh