Vì sao thường được khuyên ninh xương xong mới cho muối?

Trước hết, muối ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của thịt và rau củ. Do có tính hút nước, muối nếu cho từ sớm sẽ làm tế bào thực phẩm mất nước. Với các loại thịt cần ninh lâu như thịt heo, thịt bò, muối thấm sớm khiến sợi cơ co lại, làm thịt dễ bị dai và cứng. Ngược lại, với rau củ, nêm muối quá sớm có thể khiến chúng nhanh mềm nhũn, mất độ giòn và hình dáng ban đầu.

Lý do thứ hai là việc kiểm soát độ mặn. Trong quá trình ninh lâu, nước trong nồi sẽ dần bay hơi. Nếu cho muối ngay từ đầu, khi lượng nước giảm, vị canh rất dễ trở nên mặn gắt. Nêm muối ở giai đoạn cuối giúp người nấu điều chỉnh chính xác hơn, đặc biệt phù hợp với những người cần hạn chế natri như người bị tăng huyết áp.

Thứ ba, muối còn ảnh hưởng đến độ ngọt tự nhiên của nước canh. Các hợp chất tạo vị umami trong xương và thịt như axit glutamic hay inosinic cần thời gian dài để hòa tan. Môi trường quá mặn ngay từ đầu có thể làm quá trình này kém hiệu quả, khiến nước canh thiếu vị ngọt tự nhiên.

Cho muối sớm có gây hại cho sức khỏe không?

Hiện chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy việc nêm muối sớm khi ninh canh tạo ra chất độc hay làm tăng nguy cơ ung thư. Muối ăn thông thường là natri clorua, có tính ổn định và không bị biến đổi thành chất độc khi đun nấu ở nhiệt độ cao.

Vấn đề sức khỏe chủ yếu nằm ở tổng lượng muối tiêu thụ mỗi ngày, không phải thời điểm cho muối. Việc ăn mặn kéo dài làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch và tăng huyết áp, và điều này không phụ thuộc vào việc bạn nêm muối sớm hay muộn.

Ngoài ra, nếu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn có chứa nitrit hoặc nitrat như giăm bông, xúc xích, việc ninh lâu có thể khiến các chất này hòa tan nhiều hơn vào nước canh. Tuy nhiên, đây là câu chuyện của nguyên liệu, không liên quan trực tiếp đến thời điểm nêm muối.

Có trường hợp nào nên cho muối sớm?

Một số nguyên liệu cần được xử lý linh hoạt. Với các loại đậu như đậu đỏ, đậu xanh, việc cho một lượng muối rất nhỏ từ đầu có thể giúp đậu nhanh mềm hơn. Ngược lại, những nguyên liệu cần giữ hình dạng như củ cải hay khoai mỡ vẫn nên nêm muối sau khi đã chín mềm.

Với các phương pháp nấu ít bay hơi nước như chưng cách thủy hoặc dùng nồi áp suất điện, có thể nêm muối sớm hơn một chút do nước không bị cô đặc nhiều. Còn khi ninh canh bằng lửa nhỏ trong thời gian dài, nêm muối ở giai đoạn cuối vẫn là lựa chọn an toàn hơn về hương vị.

Tùy từng loại canh cũng có sự khác biệt. Canh rau, canh nấm thanh nhẹ thường chỉ cần nêm muối ngay trước khi tắt bếp. Các món canh ninh nhiều giờ như canh xương hoặc canh thuốc bắc có thể nêm muối ở giữa hoặc cuối quá trình nấu.

Mẹo nêm muối để canh ngon và tốt cho sức khỏe

Có thể tận dụng vị ngọt tự nhiên từ rong biển, nấm hương, bắp ngô để giảm lượng muối cần dùng. Nên nêm từng ít một và nếm dần thay vì cho nhiều muối ngay từ đầu. Người trưởng thành được khuyến nghị không tiêu thụ quá 5 gram muối mỗi ngày, tương đương khoảng một thìa cà phê ngang.

Tóm lại, nêm muối sớm khi ninh canh không phải điều cấm kỵ về mặt sức khỏe, nhưng lại ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị và độ mềm của thực phẩm. Nắm nguyên tắc chung là thịt nên nêm muối sau, đậu có thể linh hoạt cho sớm, kết hợp với cách nấu phù hợp sẽ giúp món canh vừa ngon miệng vừa tốt cho cơ thể.

Thảo An