Rau chứa nhiều axit oxalic như rau chân vịt, rau dền, rau má, cải rỗng… cần chần 1–2 phút để loại 40–60% axit oxalic, giảm nguy cơ tạo sỏi thận. Rau chứa độc tố tự nhiên như đậu que, đậu ván, bông huệ vàng bắt buộc phải chần kỹ và nấu chín hoàn toàn để phân hủy các alkaloid và saponin gây buồn nôn, đau bụng.
Một số rau có hàm lượng nitrit cao cũng không bao giờ nên ăn sống; chần nhanh giúp giảm nitrit – chất có thể chuyển hóa thành nitrosamine trong dạ dày. Nhóm thực vật sống dưới nước như ngó sen, củ năn, hạt dẻ nước thường chứa ký sinh trùng nên càng phải chần trước khi nấu.
Những loại rau khó rửa sạch gồm bông cải xanh, súp lơ, mộc nhĩ, nấm… có nhiều khe dễ giữ bụi và thuốc trừ sâu, chần 1–2 phút sẽ làm sạch tốt hơn mà vẫn giữ được vitamin. Thịt và nội tạng như xương, sườn, lòng, dạ dày bắt buộc phải chần để loại máu đọng, mùi hôi và giúp nước dùng trong hơn.
Nguyên tắc quan trọng: Rau lá thả vào khi nước sôi, thịt cho vào khi nước lạnh rồi đun sôi; dùng nước đủ ngập thực phẩm để nước sôi trở lại nhanh; điều chỉnh thời gian chần phù hợp từng loại. Chần đúng cách giúp món ăn an toàn, giữ màu đẹp, giòn và dinh dưỡng – một thao tác nhỏ nhưng là tấm khiên bảo vệ sức khỏe mỗi ngày.
DA